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臭氧水在食品工业中应用的研究中

2021-07-06 来源:宣威市农业机械网

臭氧水在食品工业中应用的研究(中)

3 臭氧水在食品工业中的应用

3.1在蔬菜加工中的应用

小包装蔬菜如传统榨菜、萝卜、小黄瓜等食品加工中,很多企业为延长产品的保质期,往往采用包装后高温杀菌的工艺,这不仅对产品的色泽、质地等带来不利的影响,而且还消耗了大量的能源。利用臭氧水冷杀菌新技术可避免传统产品加工工艺对产品质量带来的不利影响,并且可提高产品质量,降低生产成本。其新的生产工艺流程如下:

该工艺适用于自动化程度较高的连续生产线,从臭氧水喷淋杀菌至无菌包装的工艺操作均需在洁净车间内进行(线框内为表示)。臭氧水喷淋杀菌操作设备设计为链带式,输送带速度可按所需进行无级调速,使臭氧水与仪器充分接触,保证杀菌后产品的卫生质量。

我们在实验室条件下,采用臭氧水浸泡2min的方法,试验不同的浓度的臭氧水对榨菜丝的杀菌效果,试验结果如图2:

从图2可知,水中的臭氧的浓度在0.8mg/kg以上杀菌效果最好。于是,我们用多功能臭氧消毒机维持臭氧水浓度为1.0mg/kg,对浸泡榨菜丝,试验了臭氧水浸泡时间对榨菜丝的杀菌效果,结果如图3。

由图3可以看到,臭氧水浓度为1.0mg/kg,作用时间1.5min以上为最好。为确保杀菌效果,选用臭氧水浓度为1.0mg/kg,作用时间2min。

在工厂生产中,按照我们设计的蔬菜生产工艺流程作了小批量的对比试验。分别用O3水,ClO2水发榨菜丝、日本小萝卜段、黄瓜片喷淋2min作了消毒处理,在同一生产线上每种产品分别生产500包(100g/包),最终抽样检测,结果见表1。

由试验结果可见,按照新的蔬菜生产工艺批量小试,其产品卫生指标达到了商业无菌的要求。而且O3水杀菌效果优于ClO2水,如进一步扩大试验,控制好生产车间的卫生条件,可应用于实际生产。

表1 不同处理方式的产品细菌总数+ (cfu/g)

产 品

ClO2水(100mg.kg-1)

O3水(1.0mg.kg-1)

自 来 水

榨菜丝

12

5

1.2×103

小萝卜

25

7

4.3×103

黄瓜片

8

0

7.5×103

+ 霉菌、酵母菌和改造病菌没有检出

另外,随着人们生活小学校的提高和生活节奏的加快,净菜加工悄然兴起,但是由于目前果蔬表面农残的去除受到商家和消毒者的关注。在净菜加工中使用臭氧水消毒灭菌可打消人们对产品质量的疑虑,使用该技术果蔬外表面的微生物(包括致病菌)有较好的杀菌效果,而且对果蔬表面残留的农药、化肥及其它导味等有较好的降解效果。

根据李汉忠[3]作的臭氧水对农药的降解实验表明,将臭氧通入含有农药的水溶液中,当水中臭氧浓度达到0.4mg/kg时,农药分解显著;达到1.0mg/kg时,反应基本结束,试验结果如表2。

表2是对农药溶液进行臭氧化降解,对果蔬表面农药残留降解也同样是有效的,但由于实物采样困难,还需要进一步的研究,方可得到确切的数据。

目前,国外已采用臭氧水循环系统,即先用臭氧水对果蔬清洗消毒后,再对使用后的水进行过滤及臭氧化,去除其中的细菌、色泽、悬浮物等,使水循环使用,从而减少用水量[4]。

表2 臭氧对农药溶液的降解效果(3) (mg/kg)

时间/min

甲基对硫磷

氯氰菊酯

马拉硫磷

农药

臭氧

降解率(%)

农药

臭氧

降解率(%)

农药

臭氧

降解率(%)

5

0 .0074

0.75

84.2

0.0029

0.33

94.7

0.0030

0.50

92.5

10

0.0020

1.20

95.0

0.0019

0.20

96.5

0.0005

1.0

98.7

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臭氧水在食品工业中应用的研究中